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娃娃鱼美食的九种详细做法

字号+作者: 来源: 长生壹号娃娃鱼 民康论坛 2017-02-02 11:19 我要评论() 收藏成功收藏本文

  一条上好的娃娃鱼可以“一鱼六吃”:涮锅、凉拌鱼皮、鱼肉丸子、红烧鱼肉、煲汤、红油扣掌。嫩滑的娃娃鱼肉,金黄浓汤配小火,一道精心烹制'...

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  一条上好的娃娃鱼可以“一鱼六吃”:涮锅、凉拌鱼皮、鱼肉丸子、红烧鱼肉、煲汤、红油扣掌。嫩滑的娃娃鱼肉,金黄浓汤配小火,一道精心烹制的黄焖娃娃鱼摆在眼前,让人垂涎不已。轻咬一口鱼肉,细腻清香如约而至,令人不忍停口。

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  无论是零售还是到餐馆吃,娃娃鱼身价都属食材中的极品之一,这与娃娃鱼的饲养成本有关:喝山泉水、吃新鲜鱼虾长大,自然便宜不了。正因为此,娃娃鱼也具有4个生命奇迹——长寿(最长可活到200岁)、耐饥饿、有再生能力、对生存条件要求严格,因此营养价值相当高。有专家认为,娃娃鱼是孕妇、“三高”人群、癌症及手术病人的营养美食,具有补血行气、延年益寿、增强人体免疫功能等多种功效。

  第一道:红焖娃娃鱼

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  【原料】取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。

  【辅料】冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。

  【烹制方法】炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

  【工艺关键】

  a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制;

  b、不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成;

  c、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。

  【风味特点】色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。

  第二道:奶汤娃娃鱼

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  【原料】取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。

  【辅料】矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。

  【制作】将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫,再炖5分钟转中火,加入其它调料。

  【出锅装盘】调料放置3分钟后撇去浮沫,淋鸡油,装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装,有底火最好。

  【风味特点】原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。

  第三道:虫草蒸娃娃鱼

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  【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。

  【辅料】上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。

  【烹制方法】将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。

  【制作关键】这是一种大鲵药膳的制作方法,娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的,腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。

  【风味特点】汤请味浓、肉嫩滑爽。

  第四道:金汤娃娃鱼

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  【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。

  【辅料】自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。

  【烹制方法】将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油,用水淀粉勾芡淋明油,装入蒸热的十个位盅内上桌即可。

  【制作关键】一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。

  【风味特点】色泽金黄、口感浓香。

  第五道:鲵宝羹

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  【原料】娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。

  【辅料】白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。

  【烹制方法】将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。

  【制作关键】鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。

  【风味特点】鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。

  第六道:小炒黄焖娃娃鱼

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  【主料辅料】 大鲵(娃娃鱼、植物油、高汤、姜片、葱、食盐、酱油等佐料

  【烹制方法】将娃娃鱼切成小块,洗净,再用植物油翻炒,加汤,放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。

  【风味特点】 鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。

  第七道:三扒大鲵

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  【主料辅料】大鲵(娃娃鱼)1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克

  【烹制方法】

  1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。

  2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。

  3.锅中用原汤加鸡汤200 克、烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。

  【工艺关键】扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。

  【风味特点】 大鲵(娃娃鱼),为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。

  第八道:红烧娃娃鱼

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  【主料辅料】 娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克

  【烹制方法】

  1.先将娃娃鱼肉切成月牙形小块。

  2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克 ,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

  【工艺关键】

  1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制。

  2.不用勾芡,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。

  第九道:天麻炖娃娃鱼

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  【主料辅料】娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

  【烹制方法】先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的天麻炖娃娃鱼汤就完成了。

  【风味特点】天麻润而不燥,主入肝经,长于平肝息风,凡肝风内动、头目眩晕之症,不论虚实,均为要药。这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,提高中老年人大脑细胞发育,提高记忆力,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。

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  关于娃娃鱼宰杀方法

  方法1:个体较小的娃娃鱼。先将娃娃鱼头部用刀背砸几下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。

  方法2:烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不再翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用.

  关于洗净:宰后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。开膛先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打,然后用滚开水烫,去掉身上的胶质和溜滑的沾液,在开膛去取出内脏和杂质.

  关于重量:大鲵宰杀后重量为70%,活体6斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实,烹饪时能达到更好的效果。       (图片文章来自网络)

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