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这20个做菜方法,你可能从没见过

字号+作者: 来源:新视点客户端 红厨 2017-08-22 18:43 我要评论() 收藏成功收藏本文

厨房里有很多烹饪技巧,是教科书里没有的。这些技巧,有的是从老师傅那里偷学回来的,有的是自己的独门秘籍;有的是自己摸索出来的,有的是阴差阳错得回来的。而'...

厨房里有很多烹饪技巧,是教科书里没有的。这些技巧,有的是从老师傅那里偷学回来的,有的是自己的独门秘籍;有的是自己摸索出来的,有的是阴差阳错得回来的。而它们,都有一个共性:实用。

今天,一些厨友便在此,跟大家分享他们的烹饪技巧,我们十分感谢他们的无私奉献,大家请看。

这20个做菜方法,你可能从没见过

金钱肚压制时,加泰国香米(苗伟)

金钱肚带有很浓的异味,所以初加工时,我们会将其清洗干净,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克金钱肚需要加泰国香米500克,香米洗净后用袋子包好即可),大火加热至上气,改小火压12分钟,关火,让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟,捞出即可。

用这种方法处理的金钱肚异味少,还带有香米淡淡的香味。

这20个做菜方法,你可能从没见过

活鲍鱼用蔬菜料压制,可祛腥味(马飞)

我们初加工活鲍鱼的方法是:

取带壳的鲜活鲍鱼5千克,宰杀取肉,将鲍鱼肉放入高压锅内,下入二汤2.5千克,鸡汁40克,芹菜段50克,胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压15分钟。

这样压好的鲍鱼口感好、个头很大,且没有腥味。

这20个做菜方法,你可能从没见过

嫩腰花新腌法,能保存久(燕正强)

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品,但是如果提前给腰花改刀,存放过程中它很容易失水;如果现点现切,上菜速度又特别慢。

我的处理方法是:

腰花切好后放入盆内,倒入自制味水,放入冰箱内冷藏腌制即可使用。

采用这种方法腌腰花,存放1—2天都没有问题,而且腌好的腰花没有异味。

自制味水的做法:

清水1千克,料酒200克,葱蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、盐各10克,白胡椒粉5克调匀即可。

这20个做菜方法,你可能从没见过

炖羊肉,一把白果遮异味(孙春亮)

炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养。

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煮圆子,先过凉水不粘连(夏磊)

小圆子煮制时非常容易相互粘连,为了解决这个问题,我们总是在煮制前,将小圆子先放入冷水中快速过一下,捞出再煮,就不容易粘连了。

这20个做菜方法,你可能从没见过

浆鱼片,先加味料存放6小时(马飞)

以前浆鱼片,我们都是将盐、味粉、鸡蛋和生粉同时加入搅打上劲。现在我们则是将鱼片冲水后挤干水分,先加入盐和味粉抓拌均匀,将其放入冰箱内冷藏6小时以上。客人点菜时,我们才将鱼片取出,再加入鸡蛋清和湿淀粉上浆。用这种方法浆好的鱼片色泽更白,而且鱼肉更嫩。

这20个做菜方法,你可能从没见过

啤酒糊腌牛肉,又快又嫩又滑(欧阳民)

给大家分享一个快速腌牛肉的方法:

取切好的牛肉放入盆内,加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀,腌制10分钟后即可滑油、烹炒,炒好的牛肉质地非常滑嫩,大家不妨试试。

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皮冻菜变煮为蒸,更透明(张政)

在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时,很多人喜欢用小火熬制,由于火力不易控制,所以熬好的皮冻很容易浑浊,做好的皮冻菜自然不够透明。

我采用蒸制的方法加工皮冻,做好的皮冻不仅不浑浊,透明度还特别高。

具体操作方法:

猪皮处理干净,用碱水搓揉去多余的油脂,洗净后切成细丝,放入容器内,加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4—5小时,过滤料渣即可。

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焯豆皮,用小苏打遮盖异味(赵保藏)

豆腐皮多会带有豆腥味,所以焯水时,我会加入少许小苏打,从而起到遮盖其豆腥味的作用。

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净毛肚醋水浸泡,质感更脆(孙明兴)

处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小时,捞出后烹调,不仅口感更加脆爽,而且加热后不易出水。

这20个做菜方法,你可能从没见过

冰鲜原料保鲜有窍门(张辉)

为了让冰鲜原料长时间保鲜,我专门配制了“保鲜水”,做法如下:

清水1000克中放入明矾10克、盐20克,等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入(保鲜水要没过原料表面),入冰箱冷藏即可。

因为明矾有杀菌、消毒的作用,可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生,所以这种方法是非常有效的。

这20个做菜方法,你可能从没见过

猪肚变厚有绝招(王建)

猪肚煮熟后(煮制时不可加盐,否则猪肚容易变硬),切成长条,放入碗内,加入少许汤和盐,也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料,上笼大火蒸制,很快猪肚就会吸收汤汁,增厚为原来的一倍。

这20个做菜方法,你可能从没见过

炸馒头片先泡水(褚林峰)

炸馒头片前,先用清水略微浸泡,再进行油炸,炸后的成品更加酥脆。

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紫苏油炒花蛤味道佳(李文通)

北方人非常喜欢吃辣炒花蛤,烹调时我加入了少许自制的紫苏油(鲜紫苏用低油温小火熬至出香),起到提升鲜味的作用。

这20个做菜方法,你可能从没见过

炒蟹粉用菜籽油更金黄(张辉)

以前炒蟹粉都用熟猪油,但是现在食客不能接受。所以,我们改用菜籽油炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,而且还可以使成菜更加金黄。

但是菜子油必须炼熟,否则会产生异味。

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巧去黄鱼腥味(杨成国)

黄鱼有一种很大的腥味,烹制菜肴之前,先将沸水中加入曲酒,再放入黄鱼大火汆1分钟,然后再加入鲜奶和鲜汤煨制,黄鱼的腥味就没有了,而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。

这20个做菜方法,你可能从没见过

花椒水浸腰花味道美(康永)

用猪腰和猪肝烹调菜肴时,将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟,炒出来的菜肴味道十分鲜美。

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虾头不发黑,要用维生素水(李加红)

存放冰鲜虾时,将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟,然后再放入冰箱中冷冻,采用这种方法保存的虾不易黑头,而且能够延长保存的时间。

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涂蜂蜜可保鲜猪肉(杨宝成)

把新鲜的猪肉切成长块儿,肉面上涂满蜂蜜,再用细线系紧,挂于室内通风处,经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间,而且味道更鲜美。

这20个做菜方法,你可能从没见过

芸豆可除菜油异味(张文明)

菜子油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内烧热,再放入几粒芸豆或少量米饭,炸成焦糊状后捞出过滤,油中异味便会消失。

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