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平江情席十大碗:翻山越岭就为了吃一顿有规矩的饭

字号+作者: 来源:自在平江 2018-06-13 17:56 我要评论() 收藏成功收藏本文

  《平江夜话》有载:“翻山越岭就为了吃一顿有规矩的饭。”这顿有规矩的饭就是指平江情席十大碗。  平江人把各种大小宴会和酒筵称为&ldq'...

  《平江夜话》有载:“翻山越岭就为了吃一顿有规矩的饭。”这顿有规矩的饭就是指平江情席十大碗。

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  平江人把各种大小宴会和酒筵称为“情席”,特别有人情味。在平江,素来有见礼酬情一说,婚嫁寿庆,人家备礼相送,你操办酒筵招待,谓之“候饭”,对方喜庆相贺,谓之“领情”,你来我往,一股重情重义的交往氛围充斥其中。

  如果从一桌情席走进历史长河去追溯,就会发现情席和礼仪文化的传承紧密相连,平江的礼仪文化宋朝最盛,理学大师朱熹在平江讲学,他的得意门生“平江九君子”名儒吴雄先生等在家乡传播理学,开坛讲学,仁爱友善,教化乡里,推广礼教,平江的尚礼之风,蔚为风尚。

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  因情席是亲朋好友相聚的一种最通常的方式,于是它就成为礼仪文化的一种绝佳的载体,周礼之仪“灼然表见于世事者,尤莫切于婚丧”,婚丧嫁娶筵席,呈上菜肴,推杯换盏,聚集着浓浓的乡情、亲情、师生情,大家团团围坐,共赴一场温情脉脉的“情义”盛宴。

  “爷崽不对面,兄弟不同凳”,是入席礼仪之一。在一张桌上,爷崽不能对面而座,这是要体现主家陪客之人要和来客的辈份相同,因为相对的座位的位份大小是一样的;兄弟不同坐在一条凳上,因为一条凳的上位和下位是有位份大小之分的,是属于不同辈人的坐位。其他在入席、敬酒、开席等等都有很多礼节,所以情席它是聚的情义、吃的文化,它融入了人们在礼仪上表达的情义和在仪式上体现的尊重。

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  平江情席俗称“十大碗”,因一桌情席由十碗菜组成而得名,又因各类宴席不同分为硬面情席、海参情席、喜宴情席、寿宴情席和斋宴情席。

  硬面情席适用于吃新、敬祖、会友、构造;海参情席适用于升迁、乔迁、团年或春饭、聚会、团圆;喜宴情席适用于订婚、结婚、嫁女、满月;寿宴情席适用于男女寿宴;斋宴情席适用于丧事。

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  十大碗从菜式上的安排,上菜时的顺序,到一碗菜的配料都融入了礼仪文化。

  第一三五碗的菜要满尖,为炒菜,要镶盖面,盖面又有讲究,称三镶,配齐红绿白三色则为三镶,一般选用红、白萝卜丝,红、青椒丝和葱制作三镶。第二四六碗要浅,为汤菜。一满一浅,一张一弛,文武之道,阴阳相凑。最后一碗一般是青菜带汤,最清淡,用于配饭、饱肚、解油腻。

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  十碗菜依序一碗一碗用盆端上桌,安排两人上菜,其中一人端盆,另一人跟在端盆的后面,到每桌前时再走到前面,把盆上的菜端上桌,菜上有“封盖”,菜端上桌后,除了第一碗菜,端菜的人可以把“封盖”取下拿走,第一碗菜的封盖要在不同类型情席的仪式后才能开启,比如喜宴,要等新人到场致礼后才能开启。每一碗菜都要等坐首位的客人夹第一筷后,其他人才可以开吃。

  吃完后盛第一碗菜的碗是不能撤走的,要留在桌上,第二三四七碗要撤走,第五六八九十碗又不能撤走,喻意为有头有尾,留六只碗在桌上又寓意六六大顺。

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  十大碗的菜式,随着时间的发展,人类生产力的进步,以及人们生活水平的提高也在不断演变和发展,从胙肉到虎皮蛋,从木鱼到海参,十大碗本身就是一部演变的历史,它们就是一个个历史故事的诉说者。

  “第一碗是胙肉,祖宗留下几千年……”,胙肉指的是祭祀时供神的肉。如:宋陆游 《入蜀记》卷五:“招头盖三老之长,顾直差厚,每祭神,得胙肉倍众人。” 中国人一直很重视祖宗,古时候扫墓对于孝子贤孙来说是一件非常紧要的事情,全族男丁齐齐出动,带好香烛宝帛来到祖坟祭祀,打扫干净墓地四周的杂草,用红漆描写墓碑的文字,然后用烧猪肉等供品拜祀先人。拜祀前后,宗亲集中在某人家里,用各家交纳的钱买猪肉,再分发给各家,俗称“太公分猪肉——人人有份”,古称“分胙”。平江情席十大碗,以胙肉为第一碗,是传统的缅怀祖先的一种表达方式。

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  平江十大碗的头碗胙肉也称之为“诈肉”,胙肉本应用烧猪肉,但事实上用的主料却是面粉,因“贫家得肉不易,以面粉代之”。一个温情的故事在民间流传:在那个久远的物质贫缺的年代,孩子们总是吃不饱肚子,总是叫饿,吵着要吃肉,有一位老祖宗,心疼吃不饱又要长身体的孩子,有一天突发奇想,和好面粉,在锅里把油烧开,再把面粉裹成团,放在油里一炸,就炸出一团一团的金黄的好吃的食品来,孩子们吃得满嘴油光,唇齿留香,而且这一次还把小肚皮涨得圆溜溜,他们仰起天真的脸问那位慈祥的妇人:这是什么?怎么这么好吃?慈祥的妇人笑了,说:这是肉,于是就有了“诈肉”。至如今人们又习惯写成“炸肉”,似乎只留下它重要的制作工序——炸。

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  平江的情席是有很多值得深挖的历史故事和文化的,如胙肉一样,每一道菜都有可以慢慢道来的故事,它们的做法也很讲究,值得用文字去慢慢叙述,围着灶台做菜的人也都怀有一份对菜式的精良制作和留传的虔诚之意,而每一道菜在历史中演变的故事,每一道菜的制作流程,每一个做菜人的心意,再加上情席中蕴含的礼仪文化和传统文化,这就是“平江十大碗”族宴的历史、族宴的文化和族宴赋予人们的意义,需要我们去挖掘、继承和宣扬。

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  来源 | 自在平江

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